來源：農(nóng)民日報
編輯：魏梓濠
奶酪，又稱芝士，由于營養(yǎng)價值豐富，被譽為乳制品中的“奶黃金”。長期以來，我國乳制品市場以液態(tài)奶為主，奶酪等干乳制品生產(chǎn)和消費占比較低。近兩年液態(tài)奶消費遇到瓶頸，奶酪產(chǎn)業(yè)以其巨大的市場潛力，被視為我國乳業(yè)新的增長點。
2023年我國人均奶類消費量為42.4公斤，只有世界平均水平的1/3。事實上，我國液態(tài)奶消費量與國外發(fā)展中國家差距不大，主要差距就在于奶酪等干乳制品。我國每年人均奶酪消費量僅為0.2公斤。
相較于國外成熟市場，我國奶酪市場還處于早期成長階段。歐美國家奶酪在乳制品消費中占比30%~50%，世界平均水平占比約20%，我國目前不足3%，即使對標飲食習慣相近的日韓，仍有10倍的提升空間。
上海妙可藍多食品科技股份有限公司創(chuàng)始人柴琇表示，未來，中國可能出現(xiàn)更多奶酪消費新趨勢，形成“喝奶與吃奶并行”的乳制品新格局、“主食輔食與休食并行”的消費新場景、“C端與B端并行”的渠道新特色。
就當前來看，奶酪產(chǎn)業(yè)是解決奶源過剩的重要思路。由于我國乳品加工以液態(tài)奶為主，加工結(jié)構(gòu)不均衡。一旦出現(xiàn)供給過剩，只能采取“噴粉”模式，將原奶加工成價值低、儲存期相對較短的大包粉予以消化，產(chǎn)業(yè)鏈韌性不足。
奶酪加工過程耗奶量大，大概每10斤牛奶才能濃縮制得1斤奶酪，且產(chǎn)品保質(zhì)期長，產(chǎn)品形式多樣。
目前，一些乳企已經(jīng)開始涉足奶酪產(chǎn)業(yè)，以消化階段性過剩奶源。南京衛(wèi)崗乳業(yè)有限公司總裁蔣臨正介紹，公司作為區(qū)域乳企，低溫液態(tài)奶產(chǎn)量占比達70%以上，固態(tài)奶產(chǎn)品占比低，銷售渠道以訂貨為主，面臨的奶源過剩情況更加明顯。該企業(yè)從2021年開始發(fā)展奶酪加工，目前已經(jīng)將奶酪產(chǎn)業(yè)作為未來重要的產(chǎn)品戰(zhàn)略。
我國奶酪行業(yè)前些年經(jīng)歷了一個快速發(fā)展時期。但是近兩年消費增速放緩，面臨產(chǎn)品同質(zhì)化、競爭激烈等問題，需要進行調(diào)整升級。專家表示，隨著干酪新國標的執(zhí)行、消費者“品質(zhì)消費”意識的提升，未來干酪品類將進一步規(guī)范，劣質(zhì)產(chǎn)品將被市場淘汰，更優(yōu)質(zhì)、價格適中的產(chǎn)品有望成為奶酪市場增長的下一個突破口。
撬動奶酪消費市場，關鍵是要開發(fā)更多適合國人的奶酪產(chǎn)品。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授毛學英介紹，目前亟須明確適合國內(nèi)消費者的奶酪品種和風味，相關研究發(fā)現(xiàn)，契達、馬蘇里拉、奶油奶酪等品類，容易被大多數(shù)中國消費者接受。同時，還需要開發(fā)新型功能性奶酪，以滿足不同人群健康需求。
不少乳企已經(jīng)逐漸摸索出適合國內(nèi)消費者的奶酪產(chǎn)品。北京和潤乳制品廠技術總監(jiān)武洋介紹，企業(yè)曾在2005年就推出了一款菲達奶酪，但是口感偏咸，不太適合中國人的口味，為了找到適合國人的奶酪，走訪了歐洲、中亞、日韓等世界多地，最后在2015年引進意大利奶酪技術，開始生產(chǎn)一些清淡新鮮的原制奶酪，逐漸打開國內(nèi)奶酪市場。
國內(nèi)奶酪加工工藝也需要提升。近年來，國內(nèi)干乳制品加工技術取得一些進步，打破了干酪產(chǎn)品關鍵酶與裝備被國外壟斷的局面，攻克了干酪成熟、可控融化等創(chuàng)新技術難題。
但是，我國乳品生產(chǎn)加工設備距國際先進水平差距仍較大，國內(nèi)乳品主要技術設備對外依存度極高。專家建議，需進一步加強乳制品深加工技術研發(fā)，實現(xiàn)產(chǎn)品的高質(zhì)量和多元化發(fā)展。加快突破發(fā)酵乳及奶酪中的生產(chǎn)菌種及各種益生菌菌種的研發(fā)技術攻關，形成系統(tǒng)的核心技術體系。（雷少斐 楊惠）
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